Как выбрать сковороду

Отдел кухни и бытовых товаров охватывает всё, что используется ежедневно, и сковорода, пожалуй, самая используемая из всех. Подходящая зависит от того, что вы готовите, какая у вас плита и сколько ухода вы готовы уделять посуде. Это руководство описывает материалы, диаметр, дно, покрытие и крышку, чтобы выбор соответствовал реальной готовке, а не набору маркетинговых терминов.

Подберите сковороду под плиту

Сначала проверьте плиту. Газовые и электрические стеклокерамические поверхности работают почти с любой посудой. Индукционные плиты нагревают только посуду с магнитным дном, поэтому сковорода должна иметь маркировку «для индукции», обычно с символом катушки. Обычный алюминий не работает на индукции, если в дне нет стального или ферромагнитного диска. Если вы можете сменить плиту в будущем, более безопасный выбор — сковорода, пригодная для индукции.

Дно должно быть ровным и достаточно толстым. Тонкое дно деформируется при нагреве, из-за чего сковорода покачивается на плите и возникают горячие точки. Дно толщиной от 3 мм и больше, как правило, лучше распределяет тепло, хотя толстое дно делает сковороду тяжелее.

Материалы и их сильные стороны

• Литой или кованый алюминий с антипригарным покрытием: лёгкий, быстро нагревается, хорош для яиц, блинов и нежной рыбы с небольшим количеством масла. Срок службы ограничивает покрытие.
• Чугун: очень тяжёлый, медленно нагревается, отлично держит тепло. Подходит для обжаривания мяса и запекания в духовке. Нуждается в прокаливании, ручной мойке и сушке, чтобы избежать ржавчины, если только не покрыт эмалью.
• Углеродистая сталь: легче чугуна, нагревается быстрее, также требует прокаливания. Популярна для жарки на сильном огне и для вока.
• Нержавеющая сталь: прочная, подходит для мытья в посудомоечной машине, выдерживает металлические лопатки. Без достаточного количества жира и контроля нагрева еда пригорает, поэтому нужна практика. Многослойное дно с сердцевиной из алюминия или меди улучшает равномерность нагрева.
• С керамическим покрытием: минеральное антипригарное покрытие без PTFE. Вначале скользит, но эффект часто снижается быстрее, чем у хорошего PTFE-покрытия.

Антипригарные покрытия

Большинство антипригарных сковород имеют слои на основе PTFE. Многослойные или армированные покрытия, иногда с частицами камня или титана в описании, более устойчивы к царапинам, чем один тонкий слой. Все покрытия страдают от перегрева, металлических лопаток, абразивных губок и посудомоечной машины, даже если на этикетке указано, что посуду можно мыть в ней. Используйте деревянные, силиконовые или нейлоновые инструменты и нагревайте на среднем, а не на максимальном огне. Прекратите использовать сковороду, если покрытие отслаивается. Инструкция производителя указывает максимальную температуру, обычно около 250 °C.

Если вам нужна сковорода, которая прослужит десятилетия, ответ — сталь или чугун. Если нужны лёгкие яйца и блины с минимумом жира, практична антипригарная сковорода, но её следует считать расходным материалом.

Диаметр и глубина

Диаметр обычно измеряется по верхнему краю, а не по рабочей поверхности, которая меньше. Примерные ориентиры:

• 18–20 см: одно яйцо, небольшая порция, обжарка специй, соусы.
• 24 см: от одного до двух человек, для повседневного использования.
• 26–28 см: семья из трёх–четырёх человек, куриные части или большой омлет.
• 30 см: большие порции, но может не поместиться на маленькую конфорку, и её трудно прогреть равномерно.

Подбирайте сковороду под конфорку. Конфорка, заметно меньше сковороды, оставляет края холодными, а пламя, поднимающееся по стенкам, тратит газ впустую. Важна и глубина: низкие отогнутые стенки удобны для переворачивания и подбрасывания, а высокие прямые стенки — для соусов и жарки в небольшом количестве масла.

Блинницы

У блинницы очень низкий борт, плоская широкая поверхность и часто более лёгкий корпус. Диаметр от 22 до 28 см подходит для обычных блинов, а тонкие блины (крепы) пекут на сковороде от 24 до 30 см. Лёгкую сковороду удобно вращать, чтобы тесто растекалось тонким слоем. Чаще всего выбирают антипригарное покрытие, потому что блины могут порваться, если прилипают.

Крышки и ручки

Крышка помогает при томлении, паровании или деликатном доведении блюда. Стеклянные крышки позволяют следить за готовкой, не поднимая их, но проверьте, входит ли крышка в комплект и точно ли совпадает ли её диаметр. Универсальные крышки из стали или стекла подходят к нескольким размерам; важнее устойчивая посадка, а не плотность. Ручки должны оставаться прохладными на плите. Распространены бакелитовые, покрытые силиконом и полые стальные ручки. Если вы собираетесь использовать сковороду в духовке, проверьте, рассчитаны ли ручка и крышка на это и какая температура указана.

Контрольный список перед покупкой

• Убедитесь в совместимости с плитой, особенно с индукцией.
• Выберите материал, который соответствует тому, как вы готовите и моете посуду.
• Выберите диаметр по количеству порций и размеру конфорки.
• Проверьте толщину дна и вес, который вам удобно держать одной рукой.
• Посмотрите указанную температуру в духовке и рекомендации по инструментам.
• Проверьте, входит ли крышка в комплект и из какого материала она сделана.
• Прочитайте инструкцию по уходу до покупки, особенно в отношении посудомоечной машины.